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摘要
为研究不同干燥处理对圣女果的抗氧化性能和微观结构的影响,采用热风、太阳能和真空冷冻干燥处理样品,结果表明,与鲜样相比,不同干燥处理对圣女果的色泽、抗坏血酸以及抗氧化性能均有所下降。其中,真空冷冻干燥的圣女果色泽橙黄,偏离原色;真空冷冻干燥对圣女果的抗坏血酸保留效果最佳;真空冷冻干燥样品的抗氧化性能最高,热风和太阳能干燥样品的抗氧化性能较低;通过扫描电镜分析,热风和太阳能干燥的圣女果细胞出现明显形变,整体结构塌陷,产品口感偏硬,而真空冷冻干燥细胞为多孔的海绵状结构,收缩明显较小,口感酥脆。综合考虑,真空冷冻干燥是较适于高抗氧化性能和酥脆口感产品生产的一种干燥方式,为高品质圣女果的精深加工提供技术支撑。
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单位甘肃省农业科学院; 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
