酱油胀罐的原因分析及解决方案的探讨

作者：高晓娟; 刘凤红; 王君高^*

来源：中国调味品, 2019, 44(11): 120-122.

• 酱油
• 胀罐
• 苯甲酸钠
• 酒精

该实验研究了问题酱油的化学成分分析、培养基微生物筛选、防腐剂添加、灭菌温度控制。实验结果显示:问题酱油的酸度、含盐量均在国标范围内,证明该产气微生物不产酸,适合生长于高盐、酸性环境;通过革兰氏染色发现产气微生物属于革兰氏阳性菌,可在马铃薯培养基上生长;添加食用酒精虽对产气微生物的抑制作用不明显,但对其他微生物有很好的抑制效果;添加适量食用酒精和苯甲酸钠对抑菌效果有协同效应,通过此方法可解决酱油胀罐现象,同时减少了苯甲酸钠的添加量;该产气微生物不耐高温,80℃以上的灭菌温度就可以达到很好的灭菌效果。

• 单位
  齐鲁工业大学; 齐鲁理工学院