L-半胱氨酸盐酸盐对曲奇中4种有害醛类的抑制作用及其品质的改善效果

作者：刘百里; 郑洁; 黄才欢; 刘付; 欧仕益

来源：现代食品科技, 2022, 1-9.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0882

• 曲奇
• L-半胱氨酸盐酸盐
• 二羰基化合物
• 5-羟甲基糠醛
• 挥发性化合物

该研究将L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作曲奇，研究了不同添加量（0.3、0.6、1.0、1.5 g/kg）L-半胱氨酸盐酸盐对4种有害醛类含量、曲奇外观和挥发性物质的影响。结果表明：添加后，曲奇的接受度高于未添加对照组，且4种有害醛类的含量显著降低。当L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1.5 g/kg时，曲奇中5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、乙二醛和丙酮醛含量分别降低28.75%、62.73%、46.27%、36.59%。微固相萃取-气质联用结果显示：添加后，曲奇的挥发性醛、醇和吡嗪类物质含量增加，大部分酮类物质含量减少。细胞毒性实验结果显示：L-半胱氨酸盐酸盐的添加对人胃粘膜上皮细胞活力有促进作用。结合实验分析，曲奇最适L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1.0 g/kg。

• 单位
  暨南大学