模糊数学感官评价法优化无蔗糖山楂果渣饼干配方

作者：苏玖玲; 张晓娜

来源：农产品加工, 2023, (15): 8-11.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.08.002

• 模糊数学感官评价
• 山楂果渣
• 三氯蔗糖
• 饼干

改良传统曲奇饼干的配方，在其中加入山楂果渣并使用三氯蔗糖代替蔗糖，利用模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干的配方。通过单因素试验考查山楂果渣、三氯蔗糖及鸡蛋液的添加量对曲奇饼干感官品质的影响，并采用正交试验进行优化，确定最佳配方。结果表明，以低筋面粉质量为基准，在低筋面粉100%，黄油87.5%，面火温度160℃，底火温度150℃，烘烤22 min的条件下，添加山楂果渣17%，三氯蔗糖0.4%，鸡蛋液26%，制作的无蔗糖山楂果渣饼干品质最佳，既具有山楂独特的风味，酸甜可口，也降低了热量，同时还增加了促进消化、调节肠胃功能的保健功效。

• 单位
  河南科技学院新科学院