不同产地鲊辣椒风味成分比较分析

作者：张曼; 汤艳燕; 魏雪; 钟涛; 阚建全; 武运; 杜木英^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(14): 264-270.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026018

• 鲊辣椒
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 味觉活度值
• 香气活度值
• 主成分分析

以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据。结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著(P<0.05),石柱鲊辣椒以乳酸为主(53%),其他鲊辣椒均以乙酸为主(40.5%～58.8%);味觉活度值分析结果表明,武隆鲊辣椒无特征呈味氨基酸,石柱鲊辣椒、遵义鲊辣椒以鲜味氨基酸为主,常德鲊辣椒和荆州鲊辣椒以甜味氨基酸为主;5种鲊辣椒中共鉴定出79种挥发性成分,均以酯类、碳氢类、萜类为主,确定了17种关键香气成分(香气活度值>1),其中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸己酯、α-合金欢烯是构成鲊辣椒风味的关键物质。

• 单位
  新疆农业大学; 西南大学