响应面法优化茶香型紫苏牛肉干加工工艺研究

作者：黄建新; 赵天智; 龙娟; 张叶雪; 陈富珍; 曹荣昌; 李刚凤^*

来源：农产品加工, 2022, (07): 41-47.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.009

• 紫苏
• 牛肉干
• 响应面法
• 模糊数学
• 感官品质

为了对茶香型紫苏牛肉干配方工艺优化，制出营养且美味的休闲食品。以色泽、风味、口感和组织状态为感官评价指标，确定各因素指标的权重系数，在单因素试验基础上结合模糊数学评价法设计响应面试验，探讨紫苏添加量、蜂蜜添加量、煮制时间及烘烤温度对茶香型紫苏牛肉干感官品质的影响。结果表明，茶香型紫苏牛肉干的最佳加工工艺为紫苏添加量5%，蜂蜜添加量4%，煮制时间7 min，烘烤温度150℃，在此条件下制作出的牛肉干咀嚼性较好，牛肉干硬度适中，品质良好，感官评分为84.9分，与预测值84.06分相差较小，即验证该模型可应用于茶香型紫苏牛肉干的分析。以期为开发新型牛肉干提供一定理论依据。

• 单位
  铜仁学院; 大理农林职业技术学院