杂豆具有高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质等特点,是一种优质的植物性食物来源。杂豆结构致密、坚硬,不易蒸煮,其细胞壁作为一层天然的物理屏障,限制了蛋白质和淀粉的消化吸收。本文从植物细胞壁的结构组成以及形成机制入手,对比了杂豆种皮和子叶的细胞壁在结构上的异同,分析了杂豆不易蒸煮的原因,阐述了不同加工处理方式对杂豆的细胞壁结构、营养成分和活性物质的影响,以期为我国的杂豆健康食品的开发提供参考。
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