不同钙盐、植物蛋白、膳食纤维对牦牛肉糜质构特性的影响

作者：杨琪; 唐善虎^*; 韦婕妤

来源：食品科技, 2018, 43(11): 142-148.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.024

• 牦牛肉糜
• 质构特性
• 钙盐
• 植物蛋白
• 膳食纤维

低盐低脂肉制品相比传统肉制品有利于人体健康,目前尚未有添加外源营养物质对牦牛肉糜质构特性影响的研究报道。研究探讨不同的钙盐(氯化钙、乳酸钙和谷氨酸钙)对氯化钠的替代比、不同的植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白和大米蛋白)、不同的膳食纤维(大麦膳食纤维、小麦膳食纤维和魔芋膳食纤维)对牦牛肉糜质构、色泽和p H的变化规律。结果表明,随钙盐对氯化钠的替代比添加量增加,会使牦牛肉糜色泽得到改善,pH下降,硬度和咀嚼性增大;植物蛋白和膳食纤维均会使牦牛肉糜pH升高,改善肉糜色泽,增大硬度和咀嚼性,但膳食纤维添加范围应控制在3%5%,过量添加会造成牦牛肉糜质构特性下降。

• 单位
  西南民族大学