不同品牌郫县豆瓣品质指标分析

作者：范智义; 邓维琴; 李恒; 杨国华; 李洁芝; 周志帅; 陈功^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 230-236.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023629

• 郫县豆瓣
• 品质指标
• 生物胺
• 挥发性物质

为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity, Aw),利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析。结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平。样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1 700 mg/kg,存在生物胺过量的安全风险。8种郫县豆瓣中共检出104种挥发性成分,主要为酯类、醇类和酚类。不同品牌郫县豆瓣基本品质指标的差异较大,但普通郫县豆瓣和红油郫县豆瓣在这些指标上没有明显区别。

• 单位
  四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司