马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

作者：王新伟^*; 赵仁勇; 王彦波; 娄海伟

来源：食品工业, 2020, 41(04): 127-130.

• 马铃薯生全粉
• 护色
• 特性
• 结构

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究。通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5%柠檬酸、0.1%L-半胱氨酸、0.5%氯化钠。该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98%。研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学