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摘要
以温州蜜柑花为原料，采用三种杀青（蒸汽、微波、烫漂）方式对柑橘花进行加工，通过感官审评及理化指标、抗氧化活性、挥发性组分的分析，探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响。结果表明：采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好，不仅外形匀整，花香鲜浓持久，汤色明亮，有浓郁的柑橘味，且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高，总抗氧化活性（FRAP）及清除DPPH自由基能力最强。柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及酯类，其中β-榄香烯、γ-松油烯、β-石竹烯及芳樟醇是其主要挥发性成分，三种杀青方式对其香气组分影响明显，其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理的特征性香气物质。
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单位华中农业大学; 园艺林学学院; 园艺植物生物学教育部重点实验室
