不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇能力的影响

作者：李智慧; 金建顺; 唐雅凤; 刘双平; 周志磊; 毛健

来源：食品工业科技, 2018, 39(11): 85-98.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.016

• 黄酒
• 可同化氮素
• 高级醇
• 酵母菌

为研究不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇的影响,通过添加不同种类可同化氮素进行2株黄酒酵母的发酵实验,使用GC-MS对发酵液中高级醇进行测定,比较发酵结束时高级醇含量变化。结果表明:RWBL Y1739 LZH异戊醇合成能力较强,RWBL Y1615 ZCβ-苯乙醇合成能力较强;可同化氮素的添加对酵母生长、乙醇产生有着重要影响;对于酵母RWBL Y1739 LZH和RWBL Y1615 ZC,无机氮素降低高级醇的效果最好(29.97%63.15%),氯化铵降低高级醇的幅度最大(62.60%,63.15%),添加特定的氨基酸能加强酵母Ehrlich途径,产生更多高级醇。

• 单位
  会稽山绍兴酒股份有限公司; 江南大学