发酵对黄精主要活性成分及其抗氧化活性和刺激性的影响

作者：杨婧娟; 张希; 马雅鸽; 杨薇; 陈伟; 杜雯霞; 赵声兰^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(02): 52-58.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.009

• 黄精
• 发酵
• 抗氧化活性
• 刺激性
• 多糖
• 皂苷

为评价发酵对黄精抗氧化活性和刺激性的影响,以DPPH自由基清除率、铁离子还原力及对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)过氧化氢氧化损伤的保护作用评价抗氧化活性,兔角膜上皮细胞(SIRC)短时暴露法评价刺激性,初步探究发酵法与传统加工方法(蒸制法、酒制法)所得黄精的主要活性成分含量变化与其抗氧化活性及刺激性的关系。结果显示,发酵法相比传统加工法对提高黄精抗氧化活性及降低刺激性表现出更为突出的效果。其中,HUVEC细胞经发酵黄精干预后存活率由损伤模型组54.66%±4.12%提高到78.13%±4.25%;生黄精发酵后SIRC细胞存活率由68.55%±5.23%提高到90.60%±3.55%。发酵黄精活性提高主要与多糖变化有关,发酵后多糖总含量由(141.44±2.25) mg/g原料降低为(121.84±2.94) mg/g原料;发酵样多糖中的甘露糖、半乳糖等单糖组分含量减少,但鼠李糖含量显著(P<0.05)增加,由(2.90±0.01) mg/g固形物增加为(20.92±0.00) mg/g固形物,岩藻糖等组分在发酵后由(0.77±0.00) mg/g固形物变为(4.78±0.01) mg/g固形物,且各单糖间的比例也发生了变化。黄精的刺激性受皂苷成分影响更大,发酵后刺激性减弱与总皂苷含量显著(P<0.05)降低有一定联系。综上,发酵处理引起活性物质发生组分转化等可进一步提高黄精生物活性及降低其刺激性,具有重要的实际应用价值。

• 单位
  云南中医药大学