加热温度对罗汉果香料制备的影响研究

作者：许春平; 王宣静; 高明奇; 张弛; 杨雯静; 邢雨晴; 朱丽; 黄家乐; 郝辉^*

来源：中国调味品, 2022, 47(07): 71-76.

• 罗汉果
• GC-MS分析
• 主成分分析
• 香料

为开发新型食用香精，以广西天然植物罗汉果为原料，将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行不同温度的加热反应，制备食用香料，通过GC-MS分析及主成分分析对其挥发性成分进行探索，探讨不同温度样品的差异及特征成分。结合嗅香评价，判断最优的反应条件为天然植物罗汉果的应用提供了数据支持。GC-MS分析发现反应温度为140℃时，样品中挥发性物质的含量最多，反应温度为100℃时，样品中挥发性物质的种类数最多。主成分分析发现5个样品根据距离远近可分为3个区域，3个区域彼此间差异较大。反应温度为140℃时，样品挥发性物质分布较为密集，对其特征香气影响较大的香味物质主要包括2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、香草醛等。嗅香分析中发现反应温度为140℃时，样品醇厚感较强，嗅觉层次较丰富，甜香、果香、膏香、药草香明显，感官品质最好。结合上述结果可认为反应温度为140℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。

• 单位
  郑州轻工业大学; 河南中烟工业有限责任公司; 食品与生物工程学院