浓香型菜籽油制备工艺的优化研究

作者：彭洁; 陈甜甜; 潘亚瑜; 袁永俊^*

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(02): 84-90.

• 浓香型菜籽油
• 制备工艺
• 响应面分析
• 挥发性风味成分

通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分。结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间>炒籽温度>入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对风味有交互影响且影响极显著。最佳炒籽时间、温度、入榨水分分别为30 min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.358 3分的模型预测结果,共含有69种挥发性风味成分,其中硫苷降解物相对含量为58.36%,醛类相对含量为13.42%,其它风味成分相对含量为27.54%。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学