核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

作者：韩海涛; 宴正明; 张润光; 戚登斐; 杨涛; 张有林^*

来源：中国油脂, 2019, 44(04): 29-34.

• 核桃蛋白
• 组分
• 营养价值
• 功能特性
• 抗氧化性

以"清香"核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-2 5种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性。结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37. 14%,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278. 66 m2/g、50. 03%、60. 01%;球蛋白乳化稳定性最高,为75. 27%;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97. 15%。

• 单位
  陕西省林业科学院; 陕西师范大学