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摘要
乳酸菌的胞外多糖（exopolysaccharides， EPS）是乳酸菌在生长过程中代谢到细胞外的一种天然高分子聚合物，具有抗肿瘤、抗氧化、降胆固醇、促进肠道平衡等多种生物活性，还可以作为食品的增稠剂、乳化剂、稳定剂。魏斯氏菌（Weissiella）发现时间较短，具有较强的产EPS能力。本文主要综述了魏斯氏菌的来源、多糖的合成途径、分类和功能，以及魏斯氏菌所产的EPS在发酵食品中的相关应用，为魏斯氏菌和其胞外多糖的生产和应用研究提供科学依据。
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单位西南民族大学; 四川中烟工业有限责任公司
