不同窖龄及位置窖泥微生物群落和代谢组分的差异

作者：毕天然; 黄钧; 张宿义; 陈晓茹; 陈苏祺; 母雨; 蔡晓波; 邱川峰; 周荣清^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(02): 231-237.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027756

• 窖泥
• 微生物群落
• 风味代谢
• 高通量测序
• 荧光原位杂交

基于多相检测技术探究了不同窖龄窖泥微生物群落及主要代谢组分的时空特点。结果表明,窖池微环境和代谢物间相互影响,胁迫微生物群落定向进化。Caproiciproducens和Clostridium sensu stricto 12等7种细菌与窖龄相关,产甲烷古菌则与窖泥的位置有关。此外,不锈钢代替窖泥盖,降低了窖池中Lactobacillus和Nitrosopumilaceae的丰度。窖池微环境和群落间互作共同影响群落组成,Caproiciproducens、Clostridium sensu stricto 12、Methanobacterium和Methanoculleus与己酸酯呈正相关。荧光原位杂交定量检测的结果表明,梭菌属等功能菌群随窖龄的增长而增高,且在窖底泥中含量更高。

• 单位
  四川大学; 泸州老窖股份有限公司