研究臭氧杀菌对肉制品原料的影响，通过单因素试验、正交法及实际操作的便捷性确定臭氧杀菌的最优组合为臭氧质量浓度6 mg/L，杀菌时间1.5 h，杀菌温度17℃。对最优组合进行应用，通过感官评分、保质期、TBARS指标与对照组进行比较。结果表明，最优组合可有效延长产品的保质期，但臭氧杀菌会导致产品的TBARS指标偏高，后期在延缓产品脂质氧化方面需要继续进行研究。
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