藜麦是能满足正常人体所需全部营养物质的单一作物，除富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等常量营养素外，还富有皂苷、多酚、多糖等多种活性物质。营养价值高，生理功效多，在食品行业应用广泛。综述了目前藜麦皂苷、多糖、多酚类活性物质的结构和理化性质，并通过对比分析，梳理出提取率较高的提取工艺，以期为藜麦的进一步研究和开发应用提供参考。
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