鸡肉酶解工艺的优化研究

作者：肖朝耿^*; 张子睿; 卢文静; 谌迪; 唐宏刚; 叶沁; 崔海辉; 孟祥河; 茅小燕; 吴清盛; 刘雪峰; 张建成

来源：中国家禽, 2020, 42(07): 70-75.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2020.07.014

• 黄羽肉鸡
• 酶解
• 响应面分析

为研究不同工艺条件对鸡肉酶解的影响,试验选用黄羽肉鸡作为原料,通过风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解鸡肉,利用响应面分析方法,研究酶使用量、酶解温度、酶解时间三个因素对酶解液水解度的影响。结果显示:优化后的工艺为酶解温度53.26℃、复合蛋白酶使用量3.5%、酶解时间3.95 h,在该工艺下酶解液的水解度为39.26%。研究结果为肉鸡的综合开发和利用提供支持。

• 单位
  浙江省农业科学院; 浙江育英职业技术学院; 浙江工业大学