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摘要
肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，占肌原纤维总蛋白质的60%。肌球蛋白能提高肉制品的保水性和嫩度、增强脂肪乳化稳定性、改善凝胶肉制品品质，对肉制品的加工具有重要意义。然而，肌球蛋白通常被束缚在肌原纤维粗肌丝中，若要充分发挥其作用，需将其从肌原纤维中解离出来。该研究综述了肌动球蛋白的解离对加工肉制品品质的影响，并在此基础上进一步讨论了肌动球蛋白的解离机制，同时对加工过程中温度、pH值、食盐与焦磷酸盐等影响肌动球蛋白解离的因子进行研究和总结，为肉制品加工提供新思路，为提高加工肉制品品质奠定基础。
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单位生物工程学院; 台州科技职业学院; 湖南工程职业技术学院
