产香枯草芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用

作者：王西; 沈毅; 张亚东; 王冬梅

来源：酿酒科技, 2018, (07): 70-75.

DOI：10.13746/j.njkj.2018161

• 微生物
• 枯草芽孢杆菌
• 酱香型白酒
• 三次酒
• 四甲基吡嗪

将从高温大曲中筛选得到的产香枯草芽孢杆菌应用到酱香型白酒生产中,以期提增强的风格特征。通过扩大培养及冷冻干燥将枯草芽孢杆菌G2017-12制成菌粉,按不同接种量(0.5‰、1‰、4‰、7‰、10‰)分别添加至三次酒堆积糖化前和入池发酵前的糟醅中。利用气相色谱-质谱联用仪(GCMS)检测糟醅和酒样中的风味物质,同时对糟醅进行理化性质检测和酒样感官评定,分析研究枯草芽孢杆菌不同添加方式以及不同添加量对糟醅和酒样的影响。结果表明,最佳菌粉添加量为4‰,同时在堆积之前加入枯草芽孢杆菌的作用效果明显优于入池发酵前加入。"堆积组"发酵后的糟醅中四甲基吡嗪相对含量达到6.98μg/g,是"空白组"的4.56倍;"堆积组"酒样中风味特征成分相对百分含量较"空白组"高,高级醇含量较低,感官品质优于"空白组"和"入池组"。