低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究

作者：高翔; 王蕊; 刘后祥

来源：食品与发酵工业, 2010, (06): 53-56.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.035

• 低值淡水鱼
• 鱼糜制品
• 凝胶强度 low value freshwater fish
• surimi product
• gel strength

凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标,对淡水鱼鱼糜添加内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、CaCl2、蛋清、山药进行凝胶实验,结果表明:鲢鱼鱼糜制品中添加30UTGase凝胶强度增加1.7倍,添加0.5%CaCl2增加1.3倍,添加3%蛋清、20%山药分别增加7%与5%;TGase与钙具有协同效应;对添加TGase、CaCl2、蛋清、山药进行正交试验,综合淡水鱼鱼糜制品凝胶强度与感官品质两方面因素,TGase、CaCl2、蛋清、山药添加量分别为50U、0.5%、4%、20%效果最好。

• 单位
  江苏食品职业技术学院