豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究

作者：何希强; 肖怀秋; 王穗萍

来源：粮油加工, 2008, (04): 100-103.

• 豌豆蛋白质
• 起泡性
• 乳化性

本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,起泡性最好(375%)。乳化性单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下乳化性最好。

• 单位
  湖南大学; 湖南化工职业技术学院