燕麦蛋白理化性质研究

作者：许英一; 王宇; 林巍

来源：安徽农业大学学报, 2018, 45(03): 385-388.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20180620.012

• 燕麦
• 蛋白
• 碱提酸沉法
• 理化性质

以燕麦为原料,对碱提酸沉法提取的燕麦蛋白进行理化性质研究,分析了燕麦蛋白的溶解性、起泡性质、乳化性质、分子量分布、氨基酸组成和热变性。结果表明,在接近燕麦蛋白等电点处,溶解度最低,随pH增大溶解度逐渐升高。在等电点处,燕麦蛋白的起泡性最差,泡沫稳定性最好;偏离等电点燕麦蛋白的起泡性随着pH的增大先增加后减小,而泡沫稳定性稍有下降。燕麦蛋白的乳化性随pH的升高先减小后增大,在等电点附近乳化性最低;而乳化稳定性的变化规律正好相反。燕麦蛋白分子量分布主要集中在18.425.0 kDa和25.035.0 kDa 2个区间。燕麦蛋白氨基酸种类齐全,配比合理,是一种优质植物蛋白。运用DSC测出了燕麦蛋白的变性温度为102℃。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 黑龙江省畜牧研究所; 食品与生物工程学院