干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响

作者：卢露润; 王飘飘; 刘芳兰; 常飞鸿; 豁银强; 吴进菊^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(07): 93-99.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000070

• 藜麦淀粉
• 干热
• 理化特性
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研究干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响，X-射线衍射分析表明120℃干热处理前后藜麦淀粉晶型都为A型，没有产生新的晶体；红外光谱分析可知干热处理0.5～8 h后藜麦淀粉透过率发生显著变化，I1 022/I1 045的值在1.22～1.23之间，均比原淀粉的略小(1.24),但淀粉的有序程度差异不显著。理化性质方面，随着干热处理时间的延长，藜麦淀粉的吸水性、溶解度和膨胀度逐渐增大，处理8 h时达到最大，分别为4.65%、26.10%和27.49%。而干热处理后淀粉的析水率和凝胶强度显著降低，干热4 h后析水率由原淀粉的45.07%下降到了26.25%,凝胶强度由35.63 g降低到3.53 g。糊化特性也发生显著变化，最终黏度由1 582 cP升高到3 157 cP。

• 单位
  湖北文理学院