淀粉-乳清蛋白复合条件对体系润滑特性的影响

作者：赵杰; 宋晓燕; 马兵团; 金钰; 马常云; 陈慧; 孙晓薇; 林顺顺^*; 李梦琴^*

来源：食品科学, 2022, 43(14): 22-27.

• 淀粉凝胶
• 乳清蛋白
• 口感
• 润滑
• 摩擦学

探索浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate,WPC）是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响，选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副，模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示：在口腔加工的0～60 s时间范围，WPC参与和未参与淀粉糊化，2种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异（P<0.05），且在不同植物源淀粉间存在显著差异（P<0.05）；在WPC复合质量分数1%～7%范围内，WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性，且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响（P<0.05）。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。

• 单位
  河南农业大学; 河南省林业科学研究院