秋刀鱼蛋白酶解物的制备及氨基酸评价

作者：陈建文; 高建华; 钟海明; 浦帅骅; 杨艺欢

来源：食品研究与开发, 2007, (09): 53-55.

• 秋刀鱼
• 酶解
• 氨基酸分析
• 营养评价 Cololabis saira
• enzymatic hydrolysis
• amino acids analysis
• nutrition value

采用正交实验法优化制备秋刀鱼蛋白酶解物的最适工艺条件,探讨了影响秋刀鱼蛋白酶水解的主要因素。实验表明,最适的酶解条件为:复合酶与风味酶之比为1∶3,复合酶量为0.100g/25g鱼肉,酶解温度为50℃,酶解时间为7h。在此条件下,秋刀鱼蛋白水解度为45.5%,总游离氨基酸含量为1800.53mg/100mL。经高效液相色谱分析,在水解产物中约50%的氨基酸为具有较高营养价值的抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸。

• 单位
  华南理工大学