橄榄油基二酰甘油油酸酯基油凝胶的物理性质及其在饼干中的应用

作者：陈小霞; 陈莹; 王永华; 覃小丽; 王卫飞; 桑祯玉; 杨博

来源：中国油脂, 2023, 48(12): 134-141.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220695

• 橄榄油基二酰甘油油酸酯
• 橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯
• 小烛树蜡
• 油凝胶
• 物理性质
• 饼干

为开发基于双甘油酯(DAG)的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品，使用橄榄油基二酰甘油油酸酯(O-DAGO)为基料油，5%的小烛树蜡(CLW)和0～35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯(O-DAGS)组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪酸组成、微观结构、固体脂肪含量、硬度及热力学性能，并将其用作饼干的油脂基质，研究了O-DAGO基油凝胶对饼干基本理化性质的影响。结果表明：O-DAGO基油凝胶的饱和脂肪酸含量(≤23.50%)低于起酥油(52.07%),O-DAGO基油凝胶主要含有油酸(>63%);当O-DAGS含量增加时，O-DAGO基油凝胶的晶体数量增加，固体脂肪含量也逐渐升高；O-DAGS含量15%的O-DAGO基油凝胶硬度(73.19 g)与起酥油(75.42 g)接近，当O-DAGS含量为25%和35%时硬度则显著大于起酥油(p<0.05);随O-DAGS含量增加，油凝胶的熔融和结晶温度升高；O-DAGS含量不超过25%的油凝胶应用在饼干中显示出与起酥油饼干相似的硬度，更低的油脂迁移率。总的来说，O-DAGO基油凝胶应用于饼干中显示出较高的起酥油替代潜力。

• 单位
  西南大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 华南理工大学