酿酒酵母固态发酵的精准调控技术研究

作者：白钰琨; 廖博曦; 孙昭; 高翔; 陈建新^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 54-62.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033943

• 酿酒酵母
• 固态发酵
• 乙醇代谢
• 精准调控
• 响应面分析
• 风味成分

酿酒酵母作为白酒双边固态发酵中的重要微生物，不仅产生白酒中的主要物质乙醇，还会产生部分风味成分。该文通过精准调控葡萄糖淀粉酶、温度、接菌量、酸度4个变量，探究它们对酿酒酵母单菌固态发酵过程的影响；对最适产酒条件下的酿酒酵母单菌固态发酵进行跟踪并测定其风味成分组成。实验结果表明，在30℃恒温培养发酵下，每1 g酒醅中葡萄糖淀粉酶添加量为13.43～67.17 U时，对其最终的产酒率基本没有影响；酒醅的初始接菌量由7.085 lg CFU/g提高到8.401 lg CFU/g时，乙醇最终产量提高了13.92%;酸度和最终产酒率呈现负相关，由0.20 mmol/10 g提高到1.95 mmol/10 g时，乙醇最终产量降低了16.53%;最适发酵温度区间为24～27℃,最终的产酒率达到1.065～1.117 g/10 g;综合多因素设计响应面实验并得出最佳乙醇发酵条件为：发酵温度25℃,接菌量8.300 lg CFU/g酒醅，酸度0.15 mmol/10 g。优化后乙醇的最终产率达到1.198 g/10 g;另外，酿酒酵母单菌固态发酵过程主要产生异丁醇、乙酸、异戊醇、糠醛、丁酸、β-苯乙醇6种有机风味成分，并伴随产生少量酯类物质。

• 单位
  无锡市玉祁酒业有限公司; 江南大学