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摘要
试验分析不同冷冻方式对鲍鱼品质和理化性质的影响,旨在得出一种使鲍鱼的品质与理化性质都比较接近鲜活程度的冷冻方式。以市售鲜活鲍鱼为试材,通过-18℃冰箱冷冻(refrigerator freeze, RF)、-30℃冰柜冷冻(freezer freeze, FF)、-70℃超低温冷冻(ultra cryogenic freeze, UCF)、液氮冷冻(Liquid nitrogen freeze, LNF) 4种不同的冷冻方式对预处理过的鲍鱼进行冻结,分析鲍鱼的冻结曲线、pH、解冻损失率、蒸煮损失率、质构分析等指标,并测定多种中心温度与冷冻时间对鲍鱼的影响,综合分析得出最优冷冻方式。研究表明,液氮与-70℃超低温冰箱冻结的鲍鱼质构、解冻损失率、蒸煮损失率优于另外2种冻结方式,在不同冷冻中心温度中-26℃时鲍鱼的品质较好,在冷冻时间24和48 h对比分析中鲍鱼品质基本相同。结果表明:采用LNF冻结并冻至中心-26℃的方式最优;流水解冻既能保持较好的品质又能兼顾速率,是一种较好的解冻鲍鱼方式。
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单位莆田学院; 生物工程学院
