浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究

作者：李建芳; 尹鹏; 张江萍

来源：食品科技, 2012, (06): 101-104+108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.06.040

• 信阳红茶
• 浸提工艺
• 红茶色素
• 浸出率
• 优化 Xinyang-black tea
• extractive technique
• black tea pigments
• extraction rate
• optimization

试验采用单因素设计,研究浸提温度、浸提时间、茶水比、pH值四大因素对红茶汁中茶红素(TR)、茶黄素(TF)浸出率的影响,并通过正交试验设计,分别以TR/TF浸出率和浸提液感官综合评分作为考察指标,确定了红茶汤最佳浸提工艺。结果表明:当红茶汤中TR含量过高或过低,TR/TF比值过高或过低时,红茶汤的感官品质并不是很好,红茶汤的感官品质与TR/TF的浸出率不成正相关。红茶汤较优的浸提工艺为:浸提温度85℃、时间15min、茶水比1:40、pH5.5,在这一浸提条件下得到的红茶汤光泽透明,呈红棕色,且具有红茶汤特有的香气,味感纯正,爽口。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 信阳农林学院