响应面法优化葡萄糖氧化酶脱蛋清葡萄糖的工艺研究

作者：霍一凡; 李先平; 宿楠雪; 丁玉; 白杰; 马娟; 马彪; 赵保堂^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(04): 58-92.

• 鸡蛋蛋清液
• 葡萄糖氧化酶
• 脱糖
• 流变学特性

本文采用葡萄糖氧化酶对鸡蛋蛋清液进行脱糖处理，研究了酶解时间、鸡蛋蛋清液pH、酶添加量、酶解温度、料液比、H2O2添加量对脱糖率的影响。在此基础上运用响应面法确定脱糖最优工艺参数为料液比20∶3 g/m L、p H 5.8、葡萄糖氧化酶添加量2.0 U/g、酶解温度37℃、酶解时间2.5 h、H2O2添加量0.3%，在此条件下鸡蛋蛋清液脱糖率为76.5%±0.6%。理化指标测定表明，脱糖处理后鸡蛋蛋清粉的起泡性增加了20.69%；泡沫稳定性提高了75.01%；持水性提高了8.38%；乳化性质基本保持不变；持油性下降了13.15%。采用Herschel-Bulkley模型对蛋清液脱糖前后的剪切应力进行拟合，结果表明脱糖蛋清液的交联指数降低，稠度系数HB减小，非牛顿流动性有所减弱，流变特性指数n增大；Cross模型对流动性进行拟合，结果表明脱糖蛋清液黏性降低。

• 单位
  康乐县新华牧业有限责任公司; 甘肃农业大学