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摘要
以面食生产过程中所用到的4种酵母发酵特性为研究对象,通过对面食生产过程中酵母发酵时的产气量、面团体积变化量、蛋白酶活力和淀粉酶活力以及发酵过程中乳酸菌和酵母菌含量进行试验测定,并对试验测定数据进行对比,以此来反映面食生产过程中酵母发酵特性。对比数据表明,不同的酵母菌因酶活力、酵母菌和乳酸菌含量的不同,导致在面食生产发酵过程中酵母发酵特性出现差异,数据对比结果可为面食生产过程中酵母的选择和发酵过程控制提供参考依据。
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单位青岛酒店管理职业技术学院
