不同来源的蛋白质是可食植物的主要成分，而多酚作为次生代谢产物在植物中大量存在。近年来多酚与蛋白质间的相互作用受到极大关注，二者形成的复合物对食品的感官、功能和营养特性产生影响。本文综述了蛋白质-多酚复合物的形成机制，介绍了可逆和不可逆相互作用的机理，并总结了复合物对食品体系功能性质、感官及营养学特性的影响，列举了蛋白质-多酚复合物近些年的研究方法，以期为蛋白质-多酚复合物的深入研究提供参考依据。
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