百香果—苹果复合发酵型乳饮料工艺优化及抗氧化性研究

作者：贾庆超

来源：食品与机械, 2023, 39(02): 198-206.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80643

• 百香果
• 苹果
• 发酵乳
• 蛋白质
• 模糊数学评价法
• 响应面法
• 抗氧化性

目的:制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法:以百香果、苹果和纯牛奶为原料，以感官评价、蛋白质含量为指标，利用模糊数学评价法，考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响，并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果:百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%,百香果汁2.35%,苹果汁8.00%,蔗糖7.00%,增稠剂0.06%,菌种0.002 06%,发酵时间6.50 h。此条件下，发酵乳的感官评分为8.99,蛋白质含量为3.12 g/100 g,其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明，百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升，分别为77.7%,45.7%。结论:最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色，具有良好的组织状态，无乳清析出，不分层，具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味，酸甜比例合适。

• 单位
  郑州科技学院