小球藻发酵饮料酒的研制及抗氧化能力的分析

作者：兰彪; 马文仲; 赵羚汐; 孙广仁^*

来源：食品科技, 2023, 48(10): 86-92.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.10.004

• 小球藻
• 焙烤麦芽
• 饮料酒
• 工艺优化
• 抗氧化

以小球藻粉和焙烤麦芽为原料，接种酿酒酵母制得小球藻发酵饮料酒。通过单因素试验分析小球藻添加量、麦汁糖度、发酵时间和发酵温度对小球藻发酵酒的影响，采用正交试验优化发酵工艺，并对小球藻发酵饮料酒的抗氧化能力进行分析。结果表明，小球藻发酵饮料酒的最佳发酵条件为小球藻添加量4%、麦汁糖度15%、发酵时间60 h、发酵温度26℃，测得小球藻发酵饮料酒的悬浮稳定性(97.21±0.26)%，感官评分(91.9±0.3)分，还原糖含量(7.53±0.24)%，酒精度(3.75±0.01)%vol,pH值4.92±0.15，游离蛋白含量(1.42±0.04)mg/mL；同时测得DPPH自由基清除率为(69.503±1.182)%，还原力吸光度值为1.612±0.151，羟基自由基清除率为(91.152±1.282)%，表明小球藻发酵饮料酒具有一定的抗氧化能力。

• 单位
  白城师范学院; 北华大学