高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验

作者：刘野; 张超; 赵晓燕; 马越; 李武; 廖小军; 胡小松

来源：农业工程学报, 2010, (08): 373-378.

• 品质控制
• 颜色
• 农产品
• 高压二氧化碳
• 西瓜汁
• 过氧化物酶
• 褐变 quality control
• color
• agricultural products
• high pressure carbon dioxide(HPCD)
• watermelon juice
• peroxidase(POD)
• browning degree

为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳(HPCD)处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。在50℃下,采用8、15、22和30MPa4个压力下选取2.5、5、10、20、30min5个时间梯度对西瓜汁进行处理,同时与50℃热处理结果做比较。结果表明,HPCD处理不仅显著钝化POD活性,而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。经HPCD处理后,西瓜汁中的番茄红素含量略有下降(P<0.05),总酚含量保持不变(P>0.05)。数据分析显示西瓜汁的褐变度与POD活性残存率呈正相关,与其亮度值L*呈负相关,并且50℃、30MP...

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 中国农业大学