辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响

作者：唐柯; 倪高玉; 李记明; 姜文广; 徐岩^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(22): 54-59.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018891

• 葡萄酒
• 辅色素
• 单体花色苷
• 颜色

辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组> EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学; 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司; 工业生物技术教育部重点实验室; 食品科学与技术国家重点实验室