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摘要
以新鲜草鱼为主要原料,用于开发出营养丰富、口感良好的调味鱼片,通过对原料、脱腥液、调味料配方、烘烤温度和烘烤时间等工艺进行单因素和正交试验。确定了制作调味鱼片最佳工艺条件,结果表明,最佳的脱腥液为:0.2%白酒+2%食醋酸;最佳的调味料配方为3%砂糖、2%盐、2%料酒、0.2%花椒、0.4%味精、0.5%鲜姜、0.3%茴香;最佳烘烤工艺参数为100℃,25min,110℃,20min。研制出的调味鱼片的色泽浅、口感好、滋味鲜美可口、具有烤鱼的特有香味。
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单位郑州科技学院
