微酸性电解水对苦荞芽活性成分及抗氧化能力的影响

作者：郑晨曦; 郝建雄; 宋曙辉; 江正强; 刘海杰

来源：食品科学, 2018, 39(04): 20-25.

• 微酸性电解水
• 苦荞
• 萌发
• 抗氧化性

以苦荞为原料,将不同有效氯浓度(available chlorine concentration,ACC)的微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)应用于芽苗菜生产,研究其对苦荞芽活性成分及其抗氧化能力的影响。结果表明:SAEW处理组苦荞芽活性成分含量相比对照组有所增加,ACC为20 mg/L的SAEW处理的苦荞芽总酚、总黄酮及芦丁含量相比自来水对照组分别提升了28.69%、26.19%和29.08%。SAEW处理萌发的苦荞芽在生长7 d内苯丙氨酸解氨酶比活力均高于自来水对照组。苦荞芽的抗氧化活性物质含量与其抗氧化能力间呈显著正相关。

• 单位
  中国农业大学; 河北科技大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心