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摘要
通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究了不同挤压膨化温度(148℃,161℃,168℃,172℃)对燕麦片中挥发性风味物质的组成与相对含量变化的影响。结果表明:原燕麦粉经不同挤压膨化温度处理得到的燕麦片共鉴定出89种挥发性风味成分,二十烷、1-辛烯-3-醇、己醛、邻苯二甲酸二异丁酯、2-戊基呋喃为共有的风味成分;相对气味活度值(ROAV)结果表明,1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃是挤压燕麦片独特风味的关键风味化合物;主元分析(PCA)结果也表明了5种燕麦片之间挥发性成分的差异性。本研究的开展为后续研究燕麦片的主要风味成分及其形成机理,从而生产出更优质的燕麦片奠定了一定的基础。
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