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摘要
研究开发了一种新型柠檬蛋奶布丁,其营养丰富且风味独特。文章研究了鸡蛋添加量、炼乳添加量、柠檬汁添加量对布丁的感官品质及质构特性的影响,采用正交试验对柠檬蛋奶布丁的最佳配方进行了优化,并对布丁在保藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,柠檬蛋奶布丁的最佳配方为:以120 g牛乳为基准,鸡蛋的添加量为50 g,炼乳的添加量为12 g,柠檬汁的添加量为3 g。随着保藏时间的增加,柠檬蛋奶布丁的硬度逐渐增大,黏附性逐渐降低。短时间保藏有利于咀嚼度、弹性和黏聚性增大,布丁的口感得到改善,但是保藏时间较长时咀嚼度、弹性和黏聚性均呈下降趋势,布丁的口感变差。研究可以为柠檬蛋奶布丁的工业化及品质控制提供理论依据。
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