麻糖水发酵工艺优化及抗氧化活性分析

作者：李刚凤; 朱成成; 段萧燕; 吴素华; 王欢; 熊小艳

来源：现代食品科技, 2020, 36(09): 228-236.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0252

• 红薯
• 麻糖水
• 工艺优化
• 营养成分
• 抗氧化活性

以红薯为原料,感官评分和产酸量为评价指标,经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件,比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明:麻糖水最佳发酵工艺条件为料液比1:3(g/m L),红薯浆糖度23°Brix,60℃糖液化3 h,酒曲0.19%,pH=4.5,30℃发酵9 d。发酵后麻糖水感官综合评分为90分,还原糖含量6.85 g/100 g,总糖7.20 g/100 g,粗蛋白6.65 g/100 g,黄酮0.92 mg/100 g,总游离氨基酸0.27 mg/100 g,DPPH自由基清除率64.60%,总抗氧化力365.47 mmol/L,羟自由基清除率89.99%;市售麻糖水还原糖含量7.84 g/100 g,总糖8.00 g/100 g,粗蛋白1.43 g/100 g,黄酮0.41 mg/100 g,总游离氨基酸0.18 mg/100 g,DPPH清除率80.25%,总抗氧化力446.80 mmol/L,羟自由基清除率41.25%。实验优化麻糖水还原糖、总糖含量、DPPH自由基清除率及总抗氧化力较市售麻糖水低,而粗蛋白、黄酮、总游离氨基酸含量及羟自由基清除率均较市售麻糖水高。综合分析,麻糖水经最佳发酵工艺优化后羟自由基清除率、黄酮含量及总游离氨基酸均高于市售麻糖水,符合中老年人对低糖、高营养产品的选择,因此,选择优化麻糖水更适宜饮用。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院; 铜仁学院