超声联合微酸性电解水处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

作者：周大鹏; 蓝蔚青; 莫雅娴; 冯豪杰; 谢晶

来源：食品科学, 2021, 1-10.

• 超声
• 微酸性电解水
• 海鲈鱼
• 冷藏
• 水分迁移
• 脂肪氧化

为研究超声与微酸性电解水联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化影响，将新鲜鲈鱼片分别使用20 kHz，600 W超声（ultrasonic，US）、微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）、超声联合微酸性电解水（ultrasonic combined with slightly acidic electrolytic water，US+SAEW）处理10 min，以无菌水浸渍处理10 min样品为对照组。将4组处理样品真空包装，于4 ℃冷藏。每隔3 d测定样品的微生物（菌落总数、嗜冷菌数）与理化（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N））、水分迁移（低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、核磁成像（magnetic resonance imaging，MRI）、持水力（water holding capacity，WHC））与脂肪氧化（硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、过氧化值（peroxide value，POV）、游离脂肪酸（free fatty acids，FFA）含量）等指标变化，综合评价超声与微酸性电解水单独或联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化影响。结果得出，US与SAEW处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数与嗜冷菌数的增长，其pH值与TVB-N值上升速度明显缓于对照组样品。US处理使鱼肉的保水性明显改善，SAEW处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果，其还能使样品的持水力得到较好提升。与对照组相比，US+SAEW处理10 min对鱼肉样品的质量保持较好，联合处理可使真空包装海鲈鱼的冷藏货架期至少延长6 d。

• 单位
  上海海洋大学