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摘要
为开发新型双蛋白鱼丝制品，以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料，采用挤压成型方式，研究物料温度、挤丝高度和煮丝时间对双蛋白鱼丝拉伸强度和拉伸形变的影响，并通过响应面法优化双蛋白鱼丝的制作工艺。单因素试验结果表明：物料温度20℃时，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值，分别为4.45 g/mm2和3.56；挤丝高度10 cm时，鱼丝的拉伸形变达到最大值，为4.07；煮丝时间4 min时，鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值，分别为4.31 g/mm2和4.18。结合响应面法，经优化后的双蛋白鱼丝最优工艺条件为物料温度21℃、挤丝高度8 cm、煮丝时间4 min，该条件下拉伸强度为7.27 g/mm2、拉伸形变为4.18，经验证，实际值与理论值的相对误差分别为0.41%和0.48%，所以该模型可较好地反映各因素与响应值之间的关系。在最优工艺下制作的双蛋白鱼丝蛋白质含量为5.7%,NaCl含量为0.99%，均优于相关标准的要求。
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