低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究

作者：肖岚^*; 毛洁鸥; 罗昌俊; 王新程; 廖佑琴; 安若彤

来源：美食研究, 2023, 40(01): 88-95.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.01.12

• 四川洗澡泡菜
• 低钠咸味剂
• 质构
• 滋味
• 感官评分

采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜，在单因素实验基础上进行正交实验，研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响，从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方。结果表明：低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%,该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美，感官评分95.20。9个正交处理组中，4号处理组(泡制时间48 h,泡制温度20℃,低钠咸味剂替代率20%)的质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值和亚硝酸盐含量与对照组(传统四川洗澡泡菜，泡制时间48 h,泡制温度25℃,低钠咸味剂替代率20%)最为接近；6号处理组(泡制时间48 h,泡制温度30℃,低钠咸味剂替代率10%)的钠离子含量与对照组最为接近。本研究结果可为低钠咸味剂在四川洗澡泡菜中的应用提供理论依据。

• 单位
  四川旅游学院