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摘要
<正>食物在烹调或加工过程中形成的"糖化蛋白"产物一直被人们所忽略,它和人体健康有什么关系?它到底是消化之后就彻底无害化的成分,还是货真价实的食品毒素?怎样在日常烹饪时注意避免其危害?本刊特邀营养专家为你解读——糖化蛋白,特别是晚期糖基化终末产物(AGEs),几乎被看作是毒素,在糖尿病和多种慢性病当中,都是人体的重要致病因素。AGE s是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生"美拉德反应"的结果,而且具有高度的反应活性。在正常生理反应当中,这种反应难以完全避免,但是如果这个反应过度,高水平的AGE s进入组织器官当中,就会造成组织损害,破坏正常细胞的结构和功能,从
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