红枣桂圆复合果醋的酒精发酵工艺研究

作者：陆丽珠; 陈韵; 张瑾; 梁舒妍; 钟先锋^*

来源：农产品加工, 2020, (06): 23-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.03.043

• 红枣
• 桂圆
• 酒精发酵
• 响应面法
• 复合果醋

我国龙眼种植量大,每年都会有生产过剩、附加值不高的问题,同时市场上果醋的品种较单一。为解决以上问题,研究了红枣桂圆复合果醋。以红枣、桂圆为原料,通过单因素试验和响应面试验,对酒精发酵工艺进行研究,确定红枣桂圆复合果醋的酒精发酵最适工艺参数。结果表明,酒精发酵最佳发酵工艺为红枣汁桂圆汁比例1∶2.18,酵母菌接种量0.16%,发酵温度27.70℃,初始糖度20.25°Bx,酒精度的理论值是12.32%Vol,实际值为12.30%Vol。

• 单位
  佛山科学技术学院